Le safran est une épice extraite du pistil d’une variété de crocus
Le safran est une épice extraite du pistil d’une variété de crocus, le « crocus sativus », probablement l’épice la plus chère au monde, d’une belle couleur violette avec des nuances allant du mauve au pourpre.
Les stigmates sont récoltés et séchés pour être principalement utilisés en cuisine, en tant qu’assaisonnement et colorant.
Le safran est considéré comme l’une des épices les plus chères au monde et est originaire de Grèce, où il a été cultivé pour la première fois.
Le crocus sativus atteint une hauteur variant de 15 à 30 centimètres.
Il pousse très bien dans la garrigue méditerranéenne et dans des climats similaires tels que la région méditerranéenne californienne et chilienne, où la brise estivale chaude et sèche souffle sur ces terres partiellement arides.
Il peut cependant survivre même à des hivers froids avec des températures allant jusqu’à -10°C, mais pendant une courte période.
Il survit mal à l’ombre, préférant la pleine lumière du soleil.
Les terrains en pente exposés au sud et constitués de sols argileux et calcaires, bien irrigués et bien drainés, sont idéaux.
Le semis est effectué en juin, où les bulbes sont plantés à une profondeur de 7 à 15 centimètres.
Après la période estivale, ils commencent à bourgeonner dans la première moitié de l’automne, puis fleurissent dans la seconde moitié.
La pluie juste avant la floraison augmente la récolte de safran, tandis qu’une pluie prolongée ou un froid pendant la floraison favorise les maladies et réduit considérablement la récolte.
La récolte des fleurs doit être effectuée rapidement après leur éclosion, car elles fanent rapidement au fil de la journée.
Environ 150 fleurs produisent un gramme de stigmates de safran sec, et pour un kilogramme d’épices, 120 000 fleurs sont nécessaires.
Les stigmates sont soigneusement détachés à la main pour ne pas les abîmer, puis séchés de manière à éviter tout processus de fermentation. Ils doivent cependant rester moelleux et élastiques.
Le séchage est effectué dans des pièces à température appropriée, au soleil ou en utilisant des fours électriques pour accélérer le processus.
La couleur doit être d’un beau rouge pourpre avec un arôme fort et intense.
Environ 90% de la production mondiale de safran provient d’Iran, d’autres producteurs importants sont la Grèce, le Maroc, l’Inde, l’Espagne et l’Italie.
Utilisations en cuisine
Outre le fait d’être une épice coûteuse, le safran est très précieux en cuisine. Voici comment l’utiliser.
Si vous devez préparer un risotto jaune, placez les stigmates dans une petite tasse avec de l’eau très chaude ou du bouillon, puis couvrez avec une soucoupe.
Laissez infuser pendant environ une heure.
Versez le mélange à la fin de la cuisson, évitez de faire cuire le safran pendant longtemps car il perdrait ses propriétés nutritives.
En revanche, si vous cuisinez des desserts ou des crèmes qui nécessitent cette épice, plongez les stigmates dans le lait. Ils libéreront tout leur parfum et leur arôme.
C’est une épice d’or, si précieuse et si savoureuse.
